上堡“时节”，客家美食中的田园诗画——2014年江西崇义县上堡梯田自助游攻略

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（早春时节，尽是万物吐绿的新鲜气象   作者：奇玉影像）
　　上堡梯田被上海大世界基尼斯评为“最大的客家梯田”,是国内三大梯田奇观之一，位于江西省赣州市崇义县西部齐云山自然保护区内的上堡景区。上堡梯田位于面积148平方公里的上堡乡海拔1741米的赣南地区第二高峰的华仙峰周围，距离崇义县城50千米，距赣州市城区127千米。上万亩梯田就散落在华仙峰周围的南流、良和、赤水一带，梯田的垂直落差近千米，位置最高的田块在海拔1260米处。有的梯田从高到低不断延续，竟然达百层之多，就像一条条长梯，架搭在山间岭谷，特别是在南流村，周围的梯田，高高低低，层层叠叠，涌向天际，令人叹为观止。

　　景区地址：江西省赣州市崇义县上堡乡
　　景区门票：无
　　景区电话：0797—3813866 （崇义县旅游局咨询电话）
　　景区官网：http://www.cylyw.gov.cn/
　　最佳旅游时间：每年5月、9月

　　“和风滴翠，映日千重媚；待到金秋伊更美，叠嶂稻香人醉；扶摇雾海云间，高山梯田炊烟；夕听牛铃远唱，逍遥快乐神仙。”“上保山中客家族，世代梯田耕耘夫；禾苗茁壮层层翠，直上天际群山铺；波光粼粼云中秀，漫漫稻香雾里酥；掩映层林村几寨？柳暗花明遇村姑。”这是两首描绘上堡梯田美景的诗词。上堡梯田是全国最大的客家梯田，被誉为客家农耕之源。上堡梯田始建于元朝，完工于清初，明代理学家王守仁在《立崇义县治疏》中说道，是广东返迁天崇义的客家先民开垦了上堡梯田，距今有800年历史。
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（高低错落的梯田上下可达千米   作者：亭上客）
　　上堡梯田主要分布在水南、赤水、竹溪、良和、正井五处：赤水万亩连片梯田群气势恢弘、宏伟大气，就像朝气蓬勃的年青小伙；水南梯田群风光旖旋、多姿多彩，恰似温柔贤惠的小家碧玉；良和梯田群饱满圆润、风情万种，宛如魅力四射的成熟少妇；而其他梯田群也各有千秋。
　　参观梯田，最好到南流村岭顶子。站在山上，前面脚下的山头布满了重重叠叠的梯田，一层层、一排排，静静地铺陈在眼前，接天连地，精致而又恢宏。顺山势而蜿蜓起伏的田埂犹如绿色湖面上的阵阵涟漪，蓄满了水的梯田，流光溢彩，或丰腴或苗条。墨绿的禾苗迎风摇摆，尽情享受着山泉和阳光的滋润。这里有句民谣：“上堡，上堡，高山顶上水淼淼。”由于这里森林覆盖率高达85%以上，泉流充足，即使处于山顶上的梯田，灌溉也不成问题。由于生态环境好，少有病虫害，很少施用化肥、农药，因此，所产稻谷，米质晶莹柔软，颇受市场欢迎。
　　上堡梯田最美的季节是春播阶段，五月末，中稻莳田前，尚未插下秧的梯田里田水如镜，倒映着青山和蓝天，层次感最为丰富。插过秧后的梯田泛着绿色，不规则的田畴与规则的绿苗，生长着诗情与画意。九月底，梯田里的稻子已呈金黄色，在山里的劲风舞动下，飘逸起伏的稻浪，韵律般轻奏起天地之梵音，悠扬而醉人。
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（趁着天光尚在，忙碌秋收的客家人   作者：张九哥）
　　舌尖上的上堡
　　“上堡，秧苗长出了新根，沈敦树渴盼一场春雨的到来，沈家决定用一种美食来寄托他们殷切的期望，头年的大米加入韭菜，磨出绿色的米浆，晾干的栀子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色，第三层大米的白色，最后，是喜庆的茄红，一层层添加蒸熟，反复几次，做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄，打出大米雪白，过上日子红火，对地球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共同的心愿，以及这一心愿所应有的色彩。”
　　因为央视纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》的播出，赣州上堡乡59岁的客家人沈敦树意外走红。5月2日，第三集《时节》播出时，观众看到节目中有上堡梯田、客家美食等元素的呈现。
　　沈敦树怎么也没有想到，自己会在即将步入花甲之际“火一把”——在《舌尖上的中国Ⅱ》第三集《时节》中，沈敦树成为了这集纪录片的主角之一。这种经历对于深居大山的沈敦树一家来说，无疑是一次难忘且有意义的经历。
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（客家美食——上堡九层皮   来源：舌尖上的中国2）
　　去年5月，《时节》导演组的漂亮女孩胡博，无意中得知江西崇义有个上堡梯田，当地仍保持着质朴的客家习俗。这让她喜出望外，她一直致力于希望寻找到一个既有梯田、又能反映传统农耕的地方。因此她将《舌尖Ⅱ》与崇义的结缘，看成是“苦苦寻觅之后的美丽邂逅”。在胡博看来，上堡的秀美景色与传统习俗完美结合，能够完全诠释中国传统的农耕文化和稻作文化。她和她的团队试图通过丰富的细节，反映普通百姓的生活气息。在她的印象里，赣南人很注重家庭的完整性，对家庭的观念也是根深蒂固。同时，赣南的圩镇集市也给她留下了深刻的印象，她认为这种浓郁的生活气息在中国的其他乡村并不多见。
　　“春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄，打出大米雪白，过上日子红火”——这是片中对“九层皮”的释意。但九层皮只是上堡或者崇义美食的一个缩影。齐云山南酸枣糕畅销五湖四海，君子谷野生刺葡萄酒屡获亚洲质量大赛金奖，高山梯田有机大米被誉为‘没菜可啖三碗饭’，阳岭白茶被奉为‘茶隐山中、仙隐茶中’，独具客家风味的黄元米馃……详情请继续阅读攻略当地餐饮部分
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（风光旖旋、多姿多彩的水南梯田   作者：经典一生）
周边景区
　　上堡大峡谷漂流
　　上堡大峡谷漂流坐落在江西省赣州市崇义县上堡乡，崇义县上堡乡的梯田是世界客家最大、中国三大梯田之上堡大峡谷漂流河道有5.8公里长，打造成了江西第一峡长名水，素有赣南惊、险、奇第一漂的美称。河道两岸山峰陡峭，河流在原始森林峡谷中穿过。如此的河道漂流，使人感受刺激中有回归自然的原始感觉。
　　景区地址：江西省赣州市崇义县上堡乡
　　景区门票：成人票：138元，儿童票：70元
　　景区电话：400-0791225

　　阳岭国家森林公园
　　阳岭古称观音山，后因享誉海内外的明朝大理学家、哲学家、政治家、军事家王阳明先生剿匪立县，为纪念王阳明，改称阳岭。阳岭公园总面积1万公顷。秀峰36座，主峰海拔1295.5米。峰峦叠嶂，古木参天，珍禽异兽群集，飞流瀑布9处，泉甘溪曲，藤古树珍，四时花木广布。据中国环境科学研究院测定阳岭空气负离子平均值高达9.2万个/立方厘米，其中兰溪瀑布区最高值为19.2万个/立方厘米，为中国之最，被人们誉为“天然大氧吧”。
　　地址：江西省崇义县阳岭国家森林公园
　　开放时间：7:00-19:00（夏）、7:30-17:30（冬）
　　门票价格：40元
　　联系电话：0797-3814443

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景区交通方位示意图

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上堡梯田水南村部分景区游览图

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（上堡，客家美食中的田园诗画   作者：张九哥）
　　位居赣南山区深处的上堡交通不甚便利，乘坐公共交通的话需要在赣州和崇义县中转两次才可到达，如果条件允许，自驾前往则是更优先选择的交通方案。

到达赣州
　　飞机
　　赣州黄金机场位于南康市凤岗镇峨眉村一带，距赣州市中心城区16公里。（原位于市区的赣州黄金机场已迁址至此）

　　赣州黄金机场
　　地址：赣州市南康市凤岗镇
　　问询电话：（0797）8168277

　　机场大巴
　　车票10元一人，市内从华夏商务酒店发车，航班起飞前两小时。
　　从机场返回市区，终点为华夏商务酒店，发车时间视航班情况而定。行程约40分钟。
　　问询电话：（0797）8089696

　　出租车
　　打车约50元，车程30分钟左右。但要注意机场的出租车司机很少打表，一口定价，所以需要事先沟通好。

　　火车
　　赣州火车站位于五洲大道中段，离市中心约3公里。

　　赣州站
　　地址：五洲大道与赣江源大道交汇处南100米
　　问询电话：（0797）7022322
　　交通：乘坐3、9、16、103、109、112、116、129路等到【火车站】

　　客车
　　赣州市共有19个长途汽车站，以赣州市汽车客运站和汽车东站较为主要。

　　赣州市汽车客运站
　　地址：赣州市章贡区八一四大道25号
　　电话：（0797）8130000
　　交通：乘坐5、9、16、19、103、109、116、k1等路到【赣州汽车站】

　　赣州汽车南站
　　地址：江西省赣州市章贡区客家大道建材市场
　　电话：0797-8308808
　　交通：乘坐117路、112路、10环线等到【汽车南站】

到达崇义-上堡
　　到赣州后可以到赣州客运站或赣州汽车南站坐赣州到崇义的中巴，路况为全新路面。每30-40分钟一趟，发车时间：6：00-18：00，票价为34元/人。
　　到崇义后坐中巴到上堡，全程水泥路面。一天五趟车，最早8点，最晚15点，行程1个半小时，票价11元/人。

自驾路线（赣州-上堡乡）
　　1.从赣州出发，在章贡区城区道行驶10.9公里
　　2.行驶0.9公里（经赣州西收费站），从南昌/广州/郴州/成都出口离开，进入G76/厦蓉高速
　　3.沿G76/厦蓉高速行驶57.0公里，从崇义/阳岭/S324 出口离开（经崇义收费站），左转进入S324
　　4.沿S324一直向前行驶18.1公里，过加油站约250米后左转
　　5.行驶22.1公里，过下坑约400米后右转
　　6.行驶3.6公里，右转
　　7.行驶6.1公里，过莲塘湾约50米后右转即到达上堡乡

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（静美恬然的山中村落   作者：山林）
　　上堡是湘赣边界的一个繁华的小镇，吃住均可以在镇里，从镇里到水南村（南流村），为水泥路，可以坐摩托车前往，水南村现在已经有多家农家乐。在农家乐一般吃住一体，都由村民家包，住宿一晚加一个晚餐、一个早餐每人共80元左右。如果只是到上堡游览一天不住宿，那么返回崇义县住宿也可。

推荐住宿
　　沈敦科家农家乐
　　电话：13155797049
　　价格：标间 80元/天

　　阿波摄友客栈
　　电话：13576709304
　　价格：豪华标间180元/天，普通标间120元/天

　　赤水生态梯田农家乐
　　电话：139797798004
　　价格：标间 60元/天

　　赣州崇义元华999宾馆
　　地址：崇义县阳明路163号（阳明路与南新路交叉口）
　　电话：0797-3819993
　　价格：标间 160元/天

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（舌尖上的客家上堡美食   作者：佚名）
上堡美食推荐
　　舌尖上的中国推荐——上堡乡九层皮
　　九层皮，江西赣州的米糕，是由天然色素一层层蒸制而成的米糕，有白色1层，绿色2层，黄色2层，白色2层，红色2层，因而又叫九层皮。
　　九层皮的做法步骤：
　　1. 工具：家用料理机或者石磨，实心圆形竹匾，豆腐布，蒸架大米淘洗干净后，加入水没过米 1 厘米左右为宜，浸泡 12 小时。
　　2. 大米分出约 1/4 的量备用，加入切碎的韭菜，用料理机磨成绿色米浆。
　　3. 剩下的大米继续磨成米浆。分成三份，约为 2：2：3 的比例。
　　4. 干栀子果用开水冲泡，过滤出果渣，剩下黄色的染色汁；红曲加入少量凉水，搅拌均匀，变成红色的染色汁。
　　5. 将染色汁分别加入稍少的米浆中，搅拌均匀，成为黄色米浆和红色米浆。
　　6. 4 种颜色的米浆中分别加入 0.5 茶匙食盐，搅拌均匀。
　　7. 锅中加入水烧开，竹匾铺上豆腐布，置于蒸架上。
　　8. 用勺子将米浆薄薄铺开一层在蒸盘上，用勺背抹匀，厚度约为 2-3mm，盖上锅盖用大火蒸，以米浆凝固为准；一层蒸熟后再抹上一层，反复九次。颜色顺序为白色1层，绿色2层，黄色2层，白色2层，红色2层。
　　9. 9层都蒸熟之后关火凉置至不烫手为宜，将竹匾倒扣在干净案板上，让竹匾和九层皮慢慢分离，揭开豆腐布。
　　10. 将九层皮切成小块，每切一次将刀沾下白开水，防止粘连。

　　小贴士
　　1、大米的用量以自己的蒸盘大小为准，丰俭由人。
　　2、颜色搭配可以按照自己的喜好调整，更可以发挥创意摆出各式花型。
　　3、食用时，按照各地习惯准备蘸料，甜咸皆可。

　　黄元米果
　　黄元米果是上堡传统风味小食品，春节前加工制作，相传明代曾被列为地方土贡。原用大禾米加工而成，黄气香质软，60年代后多用粳米精制，工序繁琐。现各地均改为机器制作，每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰水，冷却后浸米一夜，次日用甑蒸熟成饭，再将饭拌灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐，往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后，民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜，通常用灰水浸没，藏于缸中，可留至第三年夏天。有的切碎晒干，再用沙炒或袖炸，做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。

　　艾米果
　　艾米果，是崇义县一种常见小吃。在清明时节，到长满野艾的田野里，采摘野艾叶，与糯米粉等本地食材手工制成的一道美食。这种小吃已有上千年的历史，深受人们喜爱。吃起来，一股浓浓的清香扑鼻而来，口感滑嫩不腻，软中兼韧，味道甚佳，是崇义人很喜欢的一种吃法。此品表皮光滑，色泽翠绿，清香扑鼻，质柔有韧性，食而不腻。

　　黄姜豆腐
　　崇义“黄姜豆腐制作技艺”是流传于江西省崇义县思顺乡境内的一种传统手工技艺。由思顺乡李姓家族祖传留下，以本地产优质黄豆为主要原料，经清洗、去壳、浸泡、磨浆、去渣、烧制豆浆、熬好酸姜水，然后加开水连续浇开三次，边烧边游，用酸姜水替代传统石膏的制法，将形成的豆腐脑用勺舀出，用小方布块代替模具单独包成的一个个小四方形豆腐，经紧压后再一块块拆开，然后用被誉为姜中上品、“药中黄金”的黄姜熬水下锅煮十分钟后制成。色金黄、质细嫩、蛋白质含量较高，纯绿色食品，不含任何化学色素的“黄姜豆腐”，既美味又可以补血和清热消毒、防治咳嗽的功效。

　　南酸枣糕
　　南酸枣糕是以野生南酸枣为主要原料，蔗糖、麦芽糖为辅料，采用现代先进的生产技术，充分利用野生南酸枣果肉中天然果胶、有机酸丰富能自然凝聚成形的特点加工而成的果糕食品。
　　齐云山南酸枣糕1992年由江西齐云山食品有限公司首创，它来自唯一国家命名的“中国南酸枣之乡”，原料采自百年南酸枣树所结野生南酸枣果，结合传统古朴的加工技术，充分保留了天然野生的风味和原始森林的清香，入口由酸而甜，纯滑柔韧，风味独特，野趣盎然，是得天独厚的纯天然绿色健康食品。

上堡梯田的传说与历史
　　关于上堡梯田，当地民间有个美丽的传说：不知何年何月，有天傍晚有疯癫两个客人路过南安府西北的一个茅棚野店。店里有一个妇人专给过往客人提供喝水、吃饭、住宿之便。这两个疯癫客，先喝了一百碗茶，将碗迭在一起。又吃了一百碗饭，也将碗迭在一起。再回看那妇人，妇人不嫌他俩喝多了吃多了，还是笑嘻嘻的。疯癫客很感激，问店妇：“这个地方叫什么？”店妇长叹说：“叫上堡，是石山荒岭无田无土的穷地方。”疯客把茶碗、饭碗拢在一起，捂着肚子说：“不妨，一层山一层田，吃得上堡人成神仙。”店妇知道这两人有些来历，忙又说：“光有山有田没有水也活不了命呀！”那个癫客试探着问：“要有一碗酒糟就好了。”店妇果然端出一碗满满的甜酒糟来。癫客提起水壶就往酒糟上筛，一边筛一边念：“上堡、上堡，高山岽上水森森。”第二天店妇请疯癫客起来，两客人却不见了踪影。走出门外一看，远远近近的山坡上全是一层一迭的水田，像上楼的梯子一样。以后人们就叫它做“梯田”。
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（九月的上堡，金黄熟透，漫山遍野   作者：lilizb）
　　传说固然美好，终难考证，史书中关于上堡梯田的记载，最早见于明代理学家、明都御史王守仁撰写的《立崇义县治疏》，文史里记载，从广东迁入的客家先民来到这荒山野岭，为了维持生计，便依山建房，开山凿田。坡度平缓处则开垦大田，坡陡狭窄处则开垦小田，甚至沟边坎下石隙之中，无不奋力开凿。从山脚开到山顶，不浪费寸土块石，让它们都变成田地，长出粮食。明代徐光启的《农政全书》对此也有所提及。这一块块、一排排、一垅垅的梯田犹如横在天地间的一部厚重史诗，足可见证客家先民的智慧和汗水。成为客家农耕文明的一道奇观。自上个世纪七十年代赣南著名摄影家李雪明的第一张反映上堡农民在梯田中劳动的黑白照片在报纸上发表后，上堡梯田渐渐闻名全国，以至每年总有无以计数的摄影家、作家、画家们一次次来到上堡，走进梯田群。以照片、以彩画、以诗文让山里的风情走向外面的世界，让外面的游人一批又一批走近上堡梯田，领略壮丽的风光。

赣州客家文化
　　赣南是与闽西、粤东相提并论的全国三大客家人聚居地之一。
　　赣州现（2010年）总人口890多万，而客家人就有800余万，占总人口的95％以上。据统计，原籍赣南客家的港台同胞及海外侨胞有20多万，其中华侨分布在东南亚及日本、加拿大、澳大利亚、美国等20多个国家和地区。赣南，古称“虔州“。在客籍人迁入之前，赣南除有少量当地土著——“赣虞人“居住外，几乎是一片未经开发的原始的蛮荒之地。宋代名臣、文学家王安石描写得最为形象：“大山长谷，荒翳险阻“，“地旷人稀“，荒凉闭塞，人迹罕至。赣南的开发，得益于秦始皇。据学者考证，秦代兴国上洛山居有“木客“，他们是秦始皇为建阿房宫，派来伐木的降卒。这便是最早进入赣南，开发赣南的客家人。
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（古老的传统客家美食——姜黄豆腐   作者：佚名）
　　客家方言
　　赣州话其实不难听懂的，生活在这里的700多万客家人，使用的是中国八大方言之一的客家方言（客家话）。然而，在这个客家方言的“汪洋大海“中央，却矗立着一个与客家方言截然不同的特殊的方言岛，它就是赣州城区的赣州话方言岛。赣州话属于西南官话，与普通话有较多相同点。除了极个别词语外地人听不懂，其他大部分方言与普通话类似，所以赣州话还有一个别称，叫赣普话。但是你要是到了县城，甚至在县城里每走十里地，方言有可能都是不同的，不过现在大部分人都会说普通话，所以沟通起来还是没有障碍的。

　　赣州客家民俗
　　赣州客家文艺形式丰富多采，如采茶戏、东河戏、狮舞、龙舞、宗教酬神舞、南北词、唱词、五句板、古文、山歌、风俗歌、民间小调、民间故事等等，可谓众彩纷呈。但其中最具影响，且系土生土长纯客家风情的是：采茶戏和客家山歌。　赣县田村素称“灯彩之乡“。田村花灯源于唐代，盛于宋朝，迄今已有1300多年历史了，在明代后期逐渐形成三年一届的中秋花灯节，每逢子、午、卯、酉年分的农历八月初一出灯，至十五日晚送灯，月夕（中秋）赏灯。清《赣县志》记载“市井街坊，皆置布衔空，布天幕海，张灯布下，至夜则烛灯莹莹，异彩缤纷，绵延数里不绝……。邑人争往观之“。宋代又有诗云：“广寒悬挂冰晶球，照澈山河大地秋，更有巧灯光灿烂，翻疑不夜在山邱。“可见其规模盛况，非同一般。广东的汕头、潮州，福建的漳州、泉州、普田以及浙江、安徽、湖南等省的香客游人，届时长途跋涉，云集于此，热闹空前。

　　端午节
　　每年端午节前夕，赣州各处的农贸市场上都有艾草、枫树叶、石菖莆、一扫光等鲜草出售。端午节这一天家家都要用这些鲜草烹水洗澡，据说除了可以健身之外，还可以驱邪。旧时这一天，户户门插菖蒲、艾叶，儿童佩带香包和丝网鸡蛋，当午还在房前屋后洒雄黄粉，然后设筵席合家饮雄黄酒。赣州三面临江，每年端午节，章江、贡江都有龙舟大赛，是时沿河两岸，人们边吃粽子边为龙舟赛呐喊。一千多年来，从未间断。

　　清明
　　旧称“三月节“。宋元以清明出游为“踏青“，故又称“踏青节“。这天家家户户多用三牲（猪、鸡、鱼）、米酒、香烛纸箔进行基祭。乡村还有插柳技劝“三月三草“于门前之习俗。解放后，每逢清明节，各机关、团体、学校还组织青少年前往革命烈士陵园，祭扫烈士陵墓，缅怀烈士功绩；在此前后的一段时间，也有沿袭古时踏青习俗，组织青少年去郊外游览者，渭之“春游“。

　　采茶戏
　　赣南自古盛产名茶，广大茶区和乡村，向有民歌性质的采茶歌和民舞性质的采茶灯活动。
　　采茶戏的舞台语言是当地客家方言。它载歌载舞，气氛轻松活泼，语言幽默风趣，融民间口头文字、民间歌舞、灯彩于一体，具有浓郁的生活气息。其剧目多以喜剧、闹剧为主，很少正剧和悲剧。题材上多以下层群众、尤其是手工业工人、艺匠的日常生活为表现对象，其中又以男欢女爱的情戏所占比重为大。其音乐唱腔属于曲牌体，以茶腔和灯腔为主，兼有路腔和杂调，俗称“三腔一调“。

顾问：崇义县旅游局 联系电话：0797—3813866

摄影：张九哥 乐者悠然 东城 疯子哥 经典一生 烟草味道 沐影 lilizb 墨竹 牧歌 乐者悠然 竹林小子 阿潘 奇玉影像 亭上客 山林

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本攻略最后修订时间：2014年05月20日